A szervezetben végbemenő oxidációs folyamatok következtében szabadgyökök keletkeznek - ezek olyan kémiailag instabil atomok vagy moluekulák, melyek rendkívül reaktívak. Hiányzó elektronjaikat a környező szövetekből próbálják pótolni, ezáltal roncsolva a sejtek szerkezetét. A szabadgyökök sejtkárosító hatásukat az antioxidáns védelmi rendszer illetve kívülről bevitt antioxidánsok ellensúlyozzák.